Aromi e sapori: Fungo

Porcini, spugnole, cantarelli, lattari, trombette dei morti: una folla di strambi esseri dai cappelli colorati, tondi o a punta, si presenta alla nostra mente, quando evochiamo il fungo. I funghi sono alla base di numerose preparazioni gastronomiche. Basti pensare che senza fermenti e senza lieviti (miceti, cioè funghi) non vi sarebbero né pane, né vino, né formaggio. E nemmeno birra, yogurt, salsa di soia o vini spumanti.

 

I funghi del vino

Il rapporto tra vino e funghi è dunque evidente, giacché i responsabili della fermentazione che trasforma il succo d’uva in vino sono dei lieviti, cioè dei funghi. Il profumo di questi lieviti, tuttavia, non evoca quello del porcino, ma piuttosto aromi di frutti o di pane appena sfornato. Il migliore esempio di matrimonio riuscito tra fungo e vino è rappresentato dalla muffa nobile che, in certe condizioni, è prodotta sugli acini d’uva a opera della Botrytis cinerea, un fungo per l’appunto. Nascono così vini straordinari: i francesi Sauternes, Barsac, Loupiac e Monbazillac; i tedeschi Beerenauslesen e Trockenbeerenauslesen; alcuni Orvieto italiani, per esempio; senza dimenticare il Tokaj ungherese. Può accadere che un buon odore di fungo degeneri in puzze abominevoli di ammuffito. E assai probabile, in tal caso, che si sia verificata una proliferazione fungina al di sotto del tartaro delle vasche o dei fusti. D’altra parte, la stessa Botrytis cinerea – nella sua manifestazione più nefasta, come muffa grigia (o marciume grigio) – può generare gusti sgradevoli di ammuffito, di prodotti farmaceutici.

 

Un aroma terziario

La molecola che conferisce ai funghi il loro odore più caratteristico è l’ottene-3-olo, presente in elevate concentrazioni nei boleti (per esempio, nei porcini). Questa molecola viene sintetizzata anche nel corso dei processi di ossidoriduzione che si verificano durante l’invecchiamento del vino in bottiglia. Benché l’origine dell’ottene-3-olo nel vino non sia ancora chiara, è verosimile che derivi dalla degradazione dei carotenodi del frutto. Questo profumo di fungo raggiunge la pienezza dopo l’aerazione del vino. Trattandosi tuttavia di un aroma terziario, che si manifesta in un ambiente assai fragile, l’aerazione non deve essere troppo prolungata. Questo aroma compare soprattutto in vini vecchi (sia bianchi, sia rossi), spesso associato ad altri aromi terziari, come quelli di tartufo e di sottobosco. La nota di fungo si incontra in vecchie bottiglie, ormai ricoperte di polvere, di Barolo o di Barbaresco, in vini francesi come il Saint-Émilion e in alcuni Beaujolais.

 

Un bouquet tipico dei vini di Borgogna

Ma è soprattutto in Francia, nella regione della Borgogna che questo aroma diviene sinonimo di grandi vini, sia rossi, sia bianchi. Il fungo concorre qui all’esplosione olfattiva che si verifica nei migliori rossi della Côte de Nuits, in particolare nei Morey-Saint-Denis e nei Vosne-Romanée. I bouquet intensi e penetranti di questi vini, giunti all’apogeo, evocano perfettamente l’atmosfera autunnale di questa regione. Sotto le vigili cure del capocantiniere, il vino evolve gradualmente, passando dagli aromi di ciliegia e frutti rossi a quelli, più complessi, di funghi, caffè ben torrefatto, humus e tartufo. A qualche chilometro di distanza, verso nord-ovest, i vigneti di Chablis producono eccellenti vini bianchi secchi tratti dal solo vitigno chardonnay. In questi vini delicati, i sentori di acacia, mandorla e pietra focaia possono talvolta unirsi felicemente con l’odore vagamente floreale del prugnolo, odore che del resto è presente anche in diversi vini bianchi italiani a base di uve chardonnay, specie fra quelli prodotti in Alto Adige o nei Colli Orientali del Friuli.

 

Vitigni e funghi

Anche i vini a base di cabernet sauvignon che da giovani sono caratterizzati da un aroma di peperone verde, acquistano con l’età un bouquet ricco, in cui le note balsamiche ed empireumatiche si associano armoniosamente ai sentori autunnali. Tra i cabernet capaci di offrire aromi di fungo, ricordiamo ad esempio quelli altoatesini e quelli trentini. Nelle regioni meridionali francesi i vitigni mourvèdre e grenache possono anch’essi esprimere sentori autunnali.

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