Aromi e Sapori: Fruttato

Presente nella maggior parte dei vini, questo aroma va giudicato secondo la sua intensità: in alcuni vini addirittura vigoroso, in altri quasi impercettibile. L’aroma denominato “fruttato”, che richiama il profumo della frutta, può costituire la dominante di un vino (come nel caso dei vini novelli o dei bianchi aromatici dell’Alto Adige), oppure può arricchirlo di sfumature e di note aromatiche. Poiché la sua intensità può variare molto, i degustatori usano graduare le proprie sensazioni secondo una scala che va da “molto intenso” a “molto debole”. Il termine “fruttato”, tuttavia, resta alquanto vago. Per descrivere un vino bisogna individuare di quale frutto o di quale miscela di frutti si tratti. Ma, poiché non tutti i degustatori hanno la stessa soglia di sensibilità a un determinato aroma, lo sviluppo della percezione delle note aromatiche mediante l’esercizio è molto importante. Gli aromi fruttati più usuali sono il lampone, la ciliegia, il limone, la mela cotogna, l’amarena, il ribes, l’albicocca, la mela, la banana, la prugna e la prugna secca.

 

Il naso, innanzitutto

non è raro sentire un degustatore definire un vino come “molto fruttato in bocca”. Eppure il riconoscimento del fruttato avviene essenzialmente con l’olfatto. Gli aromi specifici di un dato frutto, sono costituiti da sostanze volatili, e quindi non vengono percepiti dai recettori della bocca, sensibili invece solo ai sapori (salato, dolce, amaro e acido). Tuttavia, la bocca partecipa alla degustazione poiché le sensazioni sono sempre composite. Così le percezioni di acido e di dolce, captate dalle cellule sensibili della bocca, vanno a complementare le informazioni fornite dal naso.

 

Una lunga evoluzione

Tra gli aromi caratteristici del bouquet dei vini vecchi, il fruttato si scopre raramente. Tuttavia, in certi vini invecchiati si trovano aromi fruttati di altro genere, più densi e anche più pesanti. Gli specialisti descrivono tale tipo di fruttato come maturo, candito. La prugna secca, per esempio, è un aroma di frutta che non si trova mai in un vino giovane, bensì in un vino all’apice della sua maturità. il fruttato si trasforma neol corso della vita del vino. Ecco perché non costituisce un criterio essenziale per definire la qualità di una bottiglia. Prendiamo, per esempio, due vini giovani. Il primo, molto fruttato, può essere tuttavia solo un vinello, da bere presto; il fruttato, infatti, è una caratteristica dei vini giovani e soprattutto, di quelli “novelli”, dei quali il più emblematico è il Beaujolais Nouveau. Il secondo, privo di note fruttate anche dopo aerazione, solo una volta in bocca lascia scoprire la sua struttura e la sua sostanza; ma il fruttato si esprimerà dopo qualche mese di permanenza in bottiglia. in seguito evolverà verso aromi più complessi di catrame o di liquirizia, oppure di tartufo.

 

Il fruttato e il vitigno

“Sa di frutta”, si dice dei vini giovani che emanano spesso un profumo intenso. Spesso, la frutta in questione altro non è che il vitigno da cui viene ricavato il vino. Si distinguono, per esempio, gli aromi fruttati dei mosti a base di Cabernet Sauvignon che caratterizzano un buon numero di vini omonimi; la fragola, la prugna e la ciliegia che profumano un Pinot Nero ben vinificato; le note di violetta del Sangiovese; gli aromi di frutti tropicali (ananas) legati al Sauvignon Bianco e quelli, più rari, di mango e di litchi emanati dal Gewürztraminer altoatesino. Tuttavia, anche gli aromi secondari della fermentazione possono concorrere alla formazione del fruttato. Le diverse categorie di fruttato possono essere ricondotte ai diversi tipi di vini. Sebbene il lampone, i frutti di bosco, l’albicocca, gli agrumi e il fiore d’arancio si ritrovino, in varia misura, in molti tipi di vini, il lampone è legato essenzialmente ai vini novelli, mentre gli agrumi e l’albicocca ai vini liquorosi e passiti.

 

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