Aromi e sapori: Cuoio

Il cuoio è un materiale che contraddistingue prodotti robusti ed eleganti. Il suo aroma costituisce il punto d’arrivo del lungo invecchiamento a cui sono sottoposti i vini ottenuti da vitigni tannici. Materiale di natura organica, il cuoio è il risultato della lavorazione delle pelli di diversi animali: capre, pecore, bufali, maiali e pecari, lucertole, struzzi, tartarughe e coccodrilli. Tuttavia, quando ci si cita l’aroma di cuoio nel corso della degustazione di un vino, ci si riferisce al profumo che emana da pellami bovini.

 

Un odore difficile da definire

L’odore di cuoio trae la sua origine dalle molecole volatili emesse dalla pelle stessa. Queste, tuttavia, trasmettono effluvi spesso sgradevoli e il fabbricante cercherà, per quanto possibile, di tamponarle. Di fatto, è il processo di concia a creare il profumo che siamo abituati ad apprezzare negli accessori d’abbigliamento, nelle borse e nelle scarpe. Il conciatore tratta le pelli con tannini vegetali estratti da diverse qualità di legno: quercia, castagno, mimosa, betulla, cedro. La scelta dipende, oltre che dalla disponibilità del prodotto, dall’olfatto che ci si propone di ottenere. In seguito, le sostanze utilizzate per tingere la pelle rafforzeranno l’odore, e così pure i prodotti ammorbidenti, nutrienti ed impermeabilizzanti.  

 

Un aroma terziario

Per il degustatore di vino, l’aroma di cuoio fa parte della serie dei sentori animali. Si avvicina all’odore di zibetto e di muschio, ma soprattutto a quello di cacciagione e di pelliccia. Rispetto all’evoluzione del vino, l’aroma di cuoio è un aroma terziario, cioè si sviluppa durante l’invecchiamento. Nello stesso periodo si potranno manifestare gli aromi di tartufo, di humus, di caffè e di prugna secca. Il vino esprimerà allora pienamente le proprie origini. È del tutto evidente che questa sensazione non si incontra, invece, degustando vini giovani o tratti da vitigni poco adatti all’invecchiamento.

 

Vitigni robusti dal profumo di cuoio

I vitigni molto tannici sono in grado di sviluppare aromi di cuoio nel corso della loro maturazione: è il caso del negroamaro, della corvina veronese e del refosco. Il negroamaro, vitigno d’elezione del Salento, nero e amaro come dice il suo nome, veniva usato una volta per produrre vini da taglio. Oggi, se vinificato in purezza o quasi, dà vini robusti e longevi, amarognoli, che con l’invecchiamento sviluppano profumi di cuoio. È il caso del Brindisi rosso, specie nella versione Riserva, del Salice Salentino, dello Squinzano. La corvina veronese viene usata per produrre lo straordinario Amarone Recioto e il Recioto dolce, che in alcune produzioni ricorda la complessità del Porto. Il refosco dal peduncolo rosso, coltivato soprattutto in Friuli Venezia Giulia, dà vini complessi che invecchiati diventano austeri e con sottili sentori di cuoio. E il cuoio appare anche in alcune varietà di Barolo, specie se vinificate con il metodo tradizionale. Il carattere un po’ austero di questi vini e i loro aromi fortemente caratterizzati si adattano male ai profumi soavi di vaniglia e di caramello di certe barrique, e mal si adattano quindi a questo tipo di invecchiamento. La nota aromatica del cuoio si rivela anche in vini molto maturi, tratti dal vitigno merlot, coltivato in Italia soprattutto in Friuli e in Trentino. Occasionalmente anche alcuni vini nati da pinot noir presentano aromi di cuoio. Sebbene questi aromi prevalgano nei vini rossi, capita di incontrarli in alcuni bianchi a base di chardonnay, dopo qualche anno di maturazione ben condotta.

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