Aromi e sapori: Cotogna
Originaria della Persia, la cotogna è stata coltivata fin dai tempi più antichi. Il suo aroma profuma alcuni Chardonnay e Sauvignon quando giungono a piena maturità e caratterizza alcuni grandi vini amabili. La cotogna, detta anche mela cotogna, si acquista più per il suo profumo che per consumare la sua polpa. L’albero che produce questo frutto, il cotogno, è stato ignorato finora dall’industria agro-alimentare. Mentre la mela, la fragola e tanti altri frutti hanno beneficiato di ricerche volte a migliorarne la produzione e, talvolta, le qualità organolettiche, la cotogna ha subito la medesima sorte della nespola ed è stata ingiustamente dimenticata.
Il pomo di Kydonia
Il cotogno, tuttavia, ha origini antiche: era coltivato a Babilonia già quaranta secoli fa. I greci ne apprezzavano soprattutto il profumo. Pare, inoltre, che i pomi d’oro del giardino delle Esperidi, che donavano l’immortalità, fossero cotogne dal bel colore dorato. I romani fecero largo impiego di questo frutto nella loro gastronomia: usavano farne conserve col miele, giacché i due aromi si accordano a meraviglia. La cotogna era chiamata allora “pomo di Kydonia”, dal nome della città cretese (l’odierna La Canea) da cui provenivano le qualità più pregiate. Da questa località deriva il nome della pianta, che è nota scientificamente come Cydonia oblonga o vulgaris. Secondo studi recenti, i vini più apprezzati dai romani, tra i quali il celebre Falernum (prodotto con uve della Campania settentrionale, chiamata allora Ager Falernus), erano vini bianchi aromatizzati con un preparato a base di mosto contenente fieno greco, radici di iris e, per l’appunto, cotogne.
Maturità o senescenza
Il profumo di cotogna è un aroma secondario, caratteristico dei vini bianchi già evoluti, soprattutto di quelli tratti dallo chenin blanc, un vitigno coltivato in Francia nella valle della Loira e, in particolare, dei vini Anjou e Aoc Vouvray. Si tratta di un vitigno versatile, capace di generare vini liquorosi, secchi e anche spumanti, sempre di buon livello, dai caratteristici aromi di tiglio e di cotogna. L’azione della muffa nobile può produrre note di cotogna anche nei vini prodotti con uve attaccate da questo parassita: negli italiani Muffato della Sala e Orvieto, in alcuni Vin Santo e nei francesi Sauternes, Barsac, Loupiac, Sainte- Croix-du-Mont… Si tratta di grandi bottiglie, prodotte con sauvignon, grechetto, malvasia, sémillon che, raggiunta una certa età, emanano profumi di miele, frutti secchi, vaniglia e cotogna. Lo chardonnay conferisce talvolta aromi di cotogna agli Champagne. Talora accade, tuttavia, che questa nota aromatica tradisca la maturità troppo avanzata, o addirittura l’insterilimento del vino. In qualche caso l’aroma di cotogna ò stato individuato anche in vini rossi ottenuti da cabernet franc.
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