Aromi e sapori: Cioccolato

Paese che vai, cioccolato che trovi. Il profumo di questo prodotto varia secondo la sua origine: cremoso in Belgio, profumato di caffè in Svizzera e Germania, speziato in Spagna e Messico, aromatizzato in Francia. La produzione del cioccolato richiede un processo lungo e complesso, alla cui base sta il cacao. 

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Un aroma celestiale

Il nome latino del cacao, Theobroma cacao L., deriva da due vocaboli greci, theo, che significa “dio”, e broma, che significa “alimento”, per cui: “alimento divino”. L’aroma del cioccolato appartiene alla serie empireumatica, quella del caffè, del caramello, dell’affumicato. Infatti, prima di qualunque impiego alimentare, le bacche di cacao debbono essere frantumate per estrarne la polpa contenente i semi che verranno torrefatti con mille precauzioni. E grazie alla torrefazione compaiono gli aromi deliziosi ben noti agli appassionati. Il profumo di cacao è complesso: può evocare il caffè, l’affumicato, la nocciola tostata. Questa fragranza evolve ancora, nel passaggio dal cacao al cioccolato, nel quale si possono aggiungere vaniglia, cannella, latte in polvere, estratti di caffè, etc.

 

Vitigni “al cioccolato”

La syrah, un vitigno assai coltivato in Francia nella regione del Rodano e diffuso anche in Australia con il nome di shiraz e in California, è il vitigno che presenta in modo più pronunciato l’aroma di cacao. I vini ottenuti da questo vitigno nero da giovani sono caratterizzati da effluvi di frutti rossi, che evolvono successivamente in cacao e poi in spezie e in note animali. I prestigiosi Côte-Rôtie francesi profumano spesso intensamente di cioccolato, ma questo profumo si può ritrovare anche degustando vini meno costosi, come i Coronas, gli Hermitage o i Saint-Joseph. In Italia si può trovare l’aroma di cacao o di cioccolato in alcuni rossi toscani di buon invecchiamento: in alcune bottiglie di Chianti Classico ma anche di Torgiano Rosso e di Carmignano, così come in diversi vini prodotti con pinot nero e in alcuni spumanti in cui questo vitigno è presente e conferisce loro sentori di burro di cacao. Li si può ritrovare anche nel Vino Nobile di Montepulciano e in altri rossi abbastanza invecchiai come il Montefalco Sagrantino, sia secco sia nella versione passita. Il gamay è un vitigno poco diffuso in Italia, che dà facilmente note di cioccolato. In questo caso, l’aroma di cioccolato si adatta all’altro sentore caratteristico del vitigno, quello di ciliegia ben matura. Questa combinazione risulta particolarmente riuscita nei Beaujolais in genere, facili da trovare anche nelle nostre enoteche. L’aroma di cioccolato è dunque abbastanza frequente nel mondo dei buoni vini e lo si trova facilmente anche in molti “grandi” francesi. Compare, per esempio, nei Côtes-de-Bourg, nei Saint-Émilion, nei Pomerol, nei Pouilly-fuissé e Puoilly-fumé. I Sauternes, gli Orvieto Classico abboccati, il Picolit stesso, offrono note di cioccolato particolarmente intense. Degustare uno di questi gioielli dell’enologia insieme a una tavoletta di cioccolato nero di qualità vi aiuterà a sopportare meglio le lunghe serate invernali. Che vino bere degustando del cioccolato di gran pregio? Un cioccolato realizzato con i migliori criollos si accompagnerà perfettamente con un Porto d’annata.

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