Aromi e sapori: Ciliegia

Il gusto delle ciliegie è un equilibrio simile a quello che si ottiene in certi vini, il cui gusto nasce dall’incontro tra il dolce, l’acido e gli elementi aromatici. 

 

Un bouquet di ciliegie

Ci sono diverse varietà di ciliegia: maresca, amarena, durone, starck, montmorency… con gusti anche molto differenti; si passa infatti da una marcata acidità a tassi di zuccheri molto elevati. Anche gli elementi aromatici possono essere differenti: più il frutto è zuccherino, più gli aromi sono ricchi. Aromi che si incontrano in numerosi vini e, in particolare, in quelli ottenuti dalle uve pinot nero (come i Blaubergunder Altoatesini o i Borgogna francesi). Durante la degustazione gli aromi di ciliegia vengono percepiti sia dal naso, sia per via retrolfattiva. L’acidità di ciliegia partecipa a questa sinfonia aromatica poiché alcuni acidi vengono percepiti dal naso e altri dalla lingua. Il gusto e l’olfatto sintetizzano questa moltitudine di sensazioni restituendoci infine un’unica impressione, quella di ciliegia appunto. Nella degustazione dei vini, l’aroma di ciliegia (quasi sempre ciliegia nera) è considerato un carattere nobile, che si sviluppa con l’invecchiamento, in associazione con altri aromi, specialmente con il lampone, il cassis, il ribes e la melagrana. Infine, una varietà particolare di ciliegia, l’amarena, detta talora erroneamente ciliegia selvatica, impone il proprio aroma in un vino prodotto in Francia, nel comune di Gevery-Chambertin, che ha dato il nome a un “grand cru”: il Griotte-Chambertin (“griotte”, in francese, significa infatti amarena). 

 

I liquori di ciliegia

Per quanto riguarda le preparazioni alcoliche a base di ciliegia, non si può ignorare il famoso Cherry Brandy, liquore il cui aroma è dovuto alla macerazione della polpa, della buccia e del picciolo di questi frutti. Simile, anche se non altrettanto noto, è il francese Guignolet. Nel caso del Maraschino è invece la distillazione a catturare tutti gli aromi del frutto, compresi quelli del nocciolo che evocano le mandorle amare. Infine non possiamo dimenticare il Kirsch, uno dei migliori esempi di acquavite di frutta. Per ottenerlo vengono distillate sia ciliegie nere e asprigne, sia marasche già fermentate. Il liquore così ottenuto è fatto maturare per un anno in speciali botti, precedentemente trattate con paraffina affinché il distillato resti trasparente e non acquisti il colore del legno. I migliori Kirsch vengono distillati in Alsazia, nella Foresta Nera e in Svizzera.

 

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