Aromi e sapori: Caramella di frutta

La classica caramella “tutti i frutti” appartiene agli aromi fruttati. La sua fragranza è caratteristica dei vini giovani, specie di quelli novelli. Benché sia composito, l’aroma della tradizionale caramella di frutta è assai caratteristico e di facile identificazione, poiché viene riconosciuto da tutti i degustatori. La nota dominante è quella della banana matura, accompagnata tuttavia da sentori complementari, più o meno intensi, di altre varietà di frutti. In una complessa sinfonia di frutti rossi, si distingue il lampone, che ha un ruolo di primo piano, contrappuntato dalla granatina. Alla base di questo aroma vi è un composto chimico, l’acetato di isoamile. Si tratta di un estere prodotto dalla reazione tra acido acetico e alcol isoamilico; spesso, pertanto, degustatori impiegano l’aggettivo “amilico” per designare questa particolare categoria di aromi.

 

Fa pizzicare il naso

Questa caramella a differenza della maggior parte delle altre che, essendo semplicemente zuccherate e aromatizzate, risultano piatte e spesse al palato, si distingue per un tratto caratteristico di nervosità, di acidità. La caramella “tutti i frutti”, infatti, associa al fruttato una leggera nota acidula, priva di odore, ma facilmente riconoscibile, che di solito è ricondotta a una sensazione gustativa. Sul piano aromatico, tuttavia, il “pizzicore” provocato dall’acidità sulla lingua è sostituito da una sensazione pungente nella parte superiore delle fosse nasali. Si può verificare questa percezione annusando dell’aceto: in questo caso la sensazione sarà assai più violenta, poiché l’acido acetico è aggressivo. Un altro esperimento, che può essere condotto da più persone, consiste nell’annusare il flaconcino alla “caramella di frutta”. Non commentate le vostre percezioni a voce alta, ma annotate gli odori avvertiti; alla fine confrontate i vostri appunti con quelli degli altri. Accostate poi nuovamente la capsula alle narici: altre impressioni verranno ad arricchire le vostre precedenti osservazioni.

 

Una caratteristica dei vini giovani

È inutile cercare il sentore di caramella di frutta nei vini invecchiati: questo tipo di aroma) infatti, scompare col tempo. Ed è altrettanto inutile cercarlo nei vini ottenuti da vitigni aromatici (come il gewürztraminer, per esempio), che sono invece dominati dall’”aroma varietale”, cioè dall’aroma caratteristico del vitigno di provenienza. Questo aroma, invece, è spesso presente nei vini prodotti con il metodo della macerazione carbonica (la tecnica di vinificazione impiegata nella produzione dei vini novelli, che devono essere consumati giovani). E un procedimento che mira a estrarre dal mosto la massima quantità di aromi, quasi esclusivamente fruttati, a detrimento, il più delle volte, della struttura e del corpo del vino. In linea generale, non dovremo trovare l’aroma di caramella di frutta nei vini normali o invecchiati (e tantomeno in quelli riserva). Ma lo troveremo in quasi tutti i vini novelli, e in molti vini da tavola destinati a un pronto consumo.

 

La macerazione carbonica

L’aroma di caramella di frutta è caratteristico soprattutto dei vini novelli o dei vini giovani. È quindi legato anche alle tecniche di vinificazione, in particolare a quella detta ” a macerazione carbonica”. È una tecnica relativamente recente che consente di produrre vini particolarmente fruttati e freschi. Consiste nel far avvenire la macerazione all’interno degli acini interi, che non devono essere trattati con solfitazioni e che vengono posti, dopo la vendemmia, in vasche d’acciaio riempite di anidride carbonica: un gas più pesante dell’aria che non “sfugge” quindi anche da recipienti che non siano a perfetta tenuta ermetica. In assenza di ossigeno l’uva comincia a fermentare producendo molto rapidamente alcol. La macerazione carbonica può durare anche 20 giorni ed essere effettuata in vasche di notevole capacità (sino a 60 ettolitri). La pigiatura dell’uva viene in questo caso effettuata solo al termine della macerazione e, quindi, a fermentazione alcolica avvenuta. Se ne ricava un vino poco acido, dal colore “leggero” e con bassi valori I tannici. I vini ottenuti così tendono ad assomigliarsi tutti e riflettono meno le particolarità del vitigno. La macerazione carbonica è, infine di per sé più semplice da effettuare di quella tradizionale, non richiede le cure tradizionali (follatura e rimontaggio) e produce vini di pronta beva e quindi più remunerativi per il viticoltore. Per contro impone una cura particolare nella vendemmia, che deve essere effettuata con delicatezza, in modo da non rompere gli acini e che quindi risulta più onerosa (cassette rigide di minore capacità, trasporto in cantina curato eccetera).

.

Lascia un commento