Aromi e sapori: Cannella

Questo singolare “tubetto” dagli aromi speziati è costituito dalla corteccia del cinnamomo, coltivato soprattutto nell’isola di Sri Lanka. Già impiegata dai cinesi, la cannella fu introdotta in Europa nel Medioevo dagli arabi. Esistono diverse qualità di cannella, tratte dalle diverse specie di cinnamomo, soprattutto dal cinnamomo di Sri Lanka (Cinnamomum zeylanicum) e da quello cinese (Cinnamomum cassia). La prima, in particolare, è largamente impiegata in gastronomia: viene commercializzata in polvere, ma anche sotto forma di corti “rotolini” di corteccia essiccata, che consentono una migliore conservazione degli aromi. Per giudicare la qualità di questa spezia, affidatevi innanzitutto al vostro naso, poi sbriciolatene un po’ tra le dita e assaggiatela. Il sapore deve essere inizialmente dolce e zuccherino, per poi diventare caldo, un po’ bruciante. Ricorda il chiodo di garofano e il pepe. Questa somiglianza non stupisce: infatti, sebbene la molecola caratteristica della cannella sia la cinnamaldeide, nel suo olio essenziale si trova dell’eugenolo, una molecola presente anche nel chiodo di garofano. I profumi di queste due spezie si troveranno anche, contemporaneamente, in certe piante (come il pepe della Giamaica) e in certi vini. 

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Un preciso marchio olfattivo

Il profumo di cannella è caratteristico di un notissimo vitigno rosso, la syrah, diffuso in Francia, in Australia e in California, ma poco diffuso in Italia, benché si produca un vino a base di syrah in Toscana (a Isole e a Olena, nel comune di Barberino Val d’Elsa) e in Veneto (a Nanto, in provincia di Vicenza). Se, durante una degustazione, capita che il vostro naso riconosca con chiarezza questa esotica fragranza, è molto probabile che nel bicchiere ci sia un vino francese delle Côtes-du-Rhône settentrionali o uno dei numerosi vini stranieri prodotti con questo vitigno. La syrah conferisce, comunque, la sua nota di cannella anche a vini più complessi che la prevedono in uvaggio, come gli Châteauneuf-du-Pape. Ma il profumo di cannella non è appannaggio esclusivo della syrah. Vi sono altri vitigni che conferiscono ai vini aromi di cannella e di altre spezie. Il gewürztraminer, il cui nome non a caso significa “traminer aromatico”, che è all’origine di vini in cui si fondono sentori di rosa e di cannella, e il pinot grigio, in cui gli aromi di burro e frutti bianchi, si arricchiscono spesso di una punta di cannella. Si può, infine, riconoscere un leggero sentore di cannella anche in certi moscati e nel chenin blanc. Il passaggio in fusti di legno dà luogo spesso ad aromi speziati, tra i quali si può talora riconoscere la cannella: per questo la si ritrova in alcuni rossi “barricati”.

 

Aroma delle annate calde

Anche se in molti casi quello di cannella è un aroma varietale che caratterizza in particolare i vini tratti dalla syrah, può tuttavia presentarsi come aroma secondario, dunque derivato dall’affinamento. La nota di cannella appare talvolta in vini bianchi molto vecchi ottenuti dal vitigno chardonnay. Si tratta sempre di bottiglie dal bouquet estremamente ricco e complesso: un vero fuoco d’artificio in cui si mischiano le spezie. Vale la pena di notare come la gamma aromatica speziata si presenti più facilmente nelle annate che hanno goduto di alte temperature e buon soleggiamento. Non è così strano, se si pensa che le stesse spezie provengono da paesi dal clima caldo.

 

Vini e liquori “speziati” con la cannella

Nel Medioevo, per migliorare il gusto di vini mediocri, vi si aggiungevano spesso varie sostanze. Nel nord della Francia e in Belgio, i vini troppo acidi o troppo leggeri venivano arricchiti con miele e con spezie, tra le quali primeggiava la cannella, insieme a ginepro, macis, coriandolo e mandorle dolci sotto forma di infuso. Questi preparati erano chiamati “hypocras”, poiché se ne attribuiva la ricetta originaria a Ippocrate, celebre medico greco dell’antichità. Si può riconoscere una traccia di questa tradizione nell’usanza, diffusa anche nelle nostre regioni alpine, di consumare vino caldo aromatizzato con cannella, chiodi di garofano, scorza di limone e zucchero, specie nella stagione invernale: è detto solitamente “vin brulé”. Nei paesi non viticoli, si beve spesso sidro caldo alla cannella. Anche i produttori di liquori impiegano frequentemente questa spezia. Per cominciare, preparano un alcolato, distillando un infuso di cannella in alcol. L’alcolato viene quindi incorporato in liquori di ogni genere. L’aroma di cannella è facilmente riconoscibile nella Benedectine e nei vermouth. Riesce più difficile isolarlo nel profumo complesso del liquore Alpestre.

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