Aromi e sapori: Burro fresco

Nella cucina italiana, tradizionalmente si usa l’olio al sud e il burro al nord: oggi questa distinzione non è più così netta e i dietologi privilegiano l’olio, ma per alcuni piatti il burro è davvero insostituibile. L’aroma di burro è classificato, con ragione, tra gli odori animali, ma ci si può stupire di vederlo nella stessa categoria degli aromi, ben più caratterizzati, di cacciagione, cuoio o zibetto, La molecola caratteristica dell’aroma del burro fresco è il diacetile. In questo aroma tuttavia si incontrano anche note aggressive, prodotte dai derivati dell’acido butirrico, il cui odore pungente evoca soprattutto quello del burro rancido.

 

Una questione di naso

Il diacetile diviene particolarmente percettibile quando si fa sciogliere del burro fresco su un alimento caldo, come il pane tostato. L’odore di burro fresco e quello della nocciola fresca manifestano una certa somiglianza, non tutti però riescono a cogliere questa affinità. Il motivo è che non siamo tutti uguali, quanto a capacità di percepire e riconoscere gli odori. Certo, la percezione degli odori può migliorare sensibilmente con un esercizio assidua, o attraverso la pratica di un mestiere o di un hobby in cui l’olfatto riveste un ruolo importante, Ma anche il patrimonio genetico ha un peso nelle facoltà olfattive individuali: i cromosomi, infatti, determinano la capacità dei ricettori di rivelare le molecole volatili che recano i messaggi odorosi. Secondo alcune recenti ricerche, il 30% della popolazione non percepirebbe l’aroma di nocciola nel burro e un percentuale ancora maggiore non sarebbe in grado di percepirlo nei vini. L’aroma di burro è accostato spesso a quello della panna fresca. Eppure la differenza è assai netta. Per convincervene, vi basterà annusare una confezione di panna fresca appena aperta e confrontare il suo odore con quello di un pezzo di burro.

 

Vini di gran classe

L’aroma di burro fresco è caratteristico di alcuni vini di grandissima classe. Vediamo quali possono trasmettere questo carattere:

  • lo chardonnay: l’aroma di burro di queste uve contraddistingue innanzitutto i grandi Champagne e i migliori spumanti italiani. Ma lo chardonnay è ormai il vitigno a bacca bianca più in voga in Italia, secondo per diffusione nel nostro paese, dopo il trebbiano. Così dagli anni ottanta è stato qualificato come DOC sotto molte denominazioni, soprattutto i Lombardia, Veneto, Friuli Venezia Giulia e Toscana.Vinificato in purezza dà vita a bianchi di notevole classe.
  • il pinot grigio: questo vitigno è largamente coltivato in Lombardia e nelle Tre Venezie ed entra anche nella composizione di diversi spumanti. Con la sua nota di burro sigla la buona riuscita di vini molto caratteristici, ai quali conferisce anche profumi di fiori e di agrumi.
  • il sémillon: ancora raro in Italia, ma molto coltivato in Francia e negli Stati Uniti, il sémillon conferisce anche note di noce fresca e di miele, che si fondono armoniosamente con l’aroma di burro in un accordo tipico di certi grandi vini di Bordeaux. In particolare, il burro si sente talvolta in qualche vino bianco secco, ma soprattutto nei vini amabili. Nei Sauternes, il sémillon è spesso unito al sauvignon, ma lo si ritrova praticamente puro nei grandi vini di Château d’Yquem o di Château Climens. Questa varietà è talora impiegata nell’elaborazione dei Côtes-de-Provence, ai quali può conferire la sua caratteristica nota di burro.

 

Vini rossi

Accade talora di scoprire l’aroma di burro in qualche vino rosso, come testimonia la degustazione di un Bourgueil, un vino francese ottenuto da cabernet franc, in una zona, la Valle della Loira, dedicata prevalentemente ai bianchi. Ma il caso è da considerarsi atipico.

 

La cucina al burro

vini bianchi secchi, dalla nota di burro pronunciata, si prestano assai bene ad accompagnare i frutti di mare, ma danno il meglio di sé soprattutto con l’astice alla griglia. Un vino con aroma di burro si accompagnerà bene ai cibi morbidi con una componente dolce, come il foie gras in crosta, i formaggi erborinati o i dolci a base di pastafrolla.

 

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