Aromi e sapori: Banana

Questo frutto – ricco e nutriente – presenta, soprattutto quando è ben maturo, un profumo inconfondibile, definito anche amilico. È l’aroma caratteristico dei Beaujolais e di altri vini rossi giovani. Nel corso delle sue conquiste, Alessandro Magno incontrò, sulla strada per l’India, persone che vivevano all’ombra dei banani. Si trattava, senza dubbio, di saggi che si erano insediati in un luogo in cui nessuna necessità veniva a turbare le loro meditazioni. Lo stesso scenario è spesso rappresentato nella pittura cinese: il fragile banano simboleggia, in questo caso, la precarietà delle cose di questo mondo. Il nome scientifico di una specie di banano, Musa paradisiaca evoca questa immagine di paradiso provvisorio, mentre il nome della specie Musa sapientium, da cui provengono le banane che consumiamo abitualmente, significa “banano dei saggi”.

 

Un’erba gigante

Originario delle zone tropicali, il banano non è un albero vero e proprio: si tratta, infatti, di una pianta erbacea che può raggiungere i 5 metri di altezza. Un casco di banane può pesare anche 30 chili ed è costituito da una dozzina di “grappoli” di 9-12 banane ciascuno. Le banane vendute sui nostri mercati provengono quasi esclusivamente dall’America Centrale e sono tutte del medesimo calibro. Nei paesi d’origine, tuttavia, esiste una grande varietà di questi frutti: vi sono banane, chiamate “plàtano macho”, che possono raggiungere i 40 centimetri di lunghezza.

 

Serie fruttata o serie eterea?

Per cogliere l’aroma di banana in certi vini non occorre un naso particolarmente sensibile. E sembra facile e logico classificare questo odore nella serie fruttata. Alcuni enologi, tuttavia, lo inseriscono nella serie eterea, insieme alle note di caramella di frutta e di smalto da unghie. Dal punto di vista del chimico, questa scelta è perfettamente accettabile: infatti la molecola responsabile dell’aroma di banana – l’acetato di isoamile – deriva direttamente dalle alcoli amilico e isoamilico, il cui odore è vicino a quello del solvente per smalto da unghie e a quello dell’acetone.

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Un aroma secondario

Poiché l’acetato di isoamile compare nel corso della fermentazione, quello di banana è ovviamente un aroma secondario. In particolare, è caratteristico della macerazione carbonica o delle fermentazioni a bassa temperatura. Da alcuni studi condotti sullo sviluppo dell’acetato di isoamile durante la fermentazione del mosto, è risultato che a 15°C questo composto raggiunge la massima concentrazione più lentamente che a 20°C. Tuttavia, la quantità prodotta a 15°C è notevolmente maggiore di quella prodotta a 20°C. La bassa temperatura favorisce quindi l’accumulo di aroma di banana. La comparsa di numerosi aromi secondari è il risultato dell’instaurarsi di specifiche reazioni enzimatiche intracellulari, che determinano la formazione degli alcoli amilico e isoamilico. Questi due alcoli vengono successivamente trasformati in acetato dall’azione dei lieviti. I vini ottenuti con procedimenti come la macerazione carbonica, dunque, vengono, in un certo senso, arricchiti di aroma di banana. Tutti i vini cosiddetti novelli, che negli ultimi anni hanno invaso e conquistato anche l’Italia, vengono prodotti quasi esclusivamente ricorrendo alla macerazione carbonica, che viene impiegata anche congiuntamente alla macerazione a freddo per la produzione di vini bianchi fruttati. In Francia, i vitigni più frequentemente sottoposti a macerazione carbonica sono il carignan e il grenache nel Sud, il pinot meunier nei Coteaux champenois e soprattutto il gamay noir a polpa bianca nel Beaujolais.

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Il marchio dei vini giovani

Quando riescono bene, i Beaujolais nouveaux rivelano un netto profumo di banana. Generalmente, questo odore indica che i vini dovranno essere bevuti giovani. Ma non sempre è così. Tra i Beaujolais, vi sono vini generosi robusti e carnosi, come i Morgon: i loro aromi evocano il lampone, la caramella di frutta e la banana. Fra le vinificazioni classiche, la nosiola sviluppa aromi di banana. Questo vitigno, coltivato in Trentino e in Alto Adige e vinificato in purezza, dà vita a bianchi dal delicato aroma di mela e banana. È possibile individuare il profumo di banana anche in altri vini, ma l’intensità di questo aroma risulta spesso assai debole. Lo chardonnay in bianco e la syrah in rosso danno luogo a vini giovani dai leggerissimi sentori di banana.

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