Aromi e sapori: Albicocca

Alquanto sottile, l’aroma di albicocca, tipico del frutto molto maturo, contribuisce alla finezza dei vini bianchi, in particolare dei grandi ivni liquorosi e passiti.

 

Un frutto maturo

Per gusto e aroma, l’albicocca gode dei vantaggi della piena maturazione almeno quanto l’uva, se non di più. Tuttavia, la maturazione rende il frutto fragile. Ecco perché troppo spesso le albicocche proposte sui banchi dei negozi non offrono i profumi ricchi, complessi e lussureggianti che dovremmo attenderci. Raccolte prematuramente, per essere trasportate senza che si rovinino nelle grandi città in cui è concentrato il consumo, giungono acerbe presso i dettaglianti, i quali, al frutto maturo che può marcire, preferiscono un frutto verde che può aspettare più a lungo. Ma quel frutto non maturerà mai il suo apogeo aromatico. Ciò vale anche per le pesche e le banane. Per cogliere l’aroma di una vera albicocca, dovreste raccoglierla voi stessi a maturazione avvenuta, oppure andare a scovarla girando per i mercati.

 

Profumi sottili e rari

I profumi dell’albicocca sono così sottili, che è difficile captarli. Vengono trattenuti, in forma un po’ greve, nella marmellata, mentre nelle albicocche secche scompaiono quasi del tutto. Queste ultime, infatti, presentano uno spettro aromatico molto deformato, che non corrisponde al loro aspetto ricco e sensuale. L’aroma è sovrastato da una caratterizzazione concentrata e asprigna, dovuta all’acidità. Al contrario il liquore di albicocche, ottenuto mediante macerazione dei frutti, restituisce buona parte degli aromi. Questi, però, sono così complessi, così volatili, che scompaiono non appena si tenta di distillarli. Ciò spiega per quale ragione l’acquavite di albicocche sia prodotta raramente e risulti di scarso interesse commerciale. È infatti assai poco caratteristica, specie se paragonata all’intensità aromatica dell’acquavite di pera o di prugna.

 

Un aroma dalle note misteriose

Gli aromi d’albicocca sono quelli dei frutti maturi, ricchi, complessi, dal fruttato molto denso. Questo aroma si ritrova soprattutto nei vini liquorosi dell’Italia meridionale e delle isole, e ancor più nei celebri Sauternes francesi (il più famoso dei quali è lo Château d’Yquem) e nel nostro Picolit friulano. Nei vini bianchi secchi, invece, si incontra più raramente.

 

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