Aromi e sapori: Acidità

Al pari dell’alcol, l’acidità ha una parte essenziale nella costruzione del sapore di un vino. Conferisce ai buoni vini caratteri di aggressività, mordente, vivacità, freschezza e giovinezza. Il sapore “acido” si fonda su una vasta gamma di sensazioni e di sfumature. Può essere colto appena fugacemente nel vino, oppure avervi un peso determinante; può rendere il vino fresco, vivo, nervoso, acidulo, verde o addirittura molto verde, cioè acido.

 

Tartarico, citrico, acetico…

Gli acidi più comuni nei vini sono l’acido tartarico, presente solo nel vino, e quello malico, più abbondante nella frutta (è l’acido tipico delle mele). Ma vi si trovano anche altri due acidi che si incontrano spesso in numerosi alimenti: l’acido acetico e l’acido citrico. Il primo compare in tracce nei vini sani (da un centesimo a un decimo di grammo per litro) e in forti quantità nei vini rossi malati. degradati dai batteri acetici. Il secondo, presente nell’uva come negli agrumi e in molti alti frutti, è normale che si ritrovi nel vino, soprattutto nei vini bianchi.

 

Acido quanto basta

L’equilibrio dei vini dipende, tra l’altro, dalla proporzione degli acidi in essi contenuti. Una carenza di acidità si traduce in mollezza e pesantezza, e dà luogo a vini piatti, fiacchi, privi di fascino, che stancano subito e non si adattano ad alcun piatto. Non è i caso di mettere in cantina un vino dall’acidità molto debole: non si conserverà. In generale, un buon vino da invecchiamento dovrebbe contenere almeno 3 grammi di acidi per litro, a meno che l’equilibrio aromatico gli consenta un tasso inferiore. in condizione diametralmente opposta rispetto ai vini piatti, si trovano quei vini a cui l’acidità conferisce un gusto molto verde. Un eccesso di acidità rivela, per lo più, la provenienza del vino da uve non abbastanza mature, ma anche la possibile aggressione di muffe. Un’acidità troppo marcata non solo annulla il corpo del vino, ma è anche fastidiosa all’assaggio. I vini acidi, quelli troppo verdi, non sono adatti al consumo e si possono abbinare solo a un’insalata conita con aceto.

 

L’acido tartarico

Il vinificatore sorveglia costantemente, durante la lavorazione, il tasso di acidità del vino. In qualche raro caso dovrà acidificare la produzione mediante apporto di acido tartarico. Si tratta di un acido presente nei vini rossi e bianchi, nella misura di 2-5 grammi per litro.

 

L’acido malico

L’acido malico abbonda nel mosto. Dopo la fermentazione alcolica, di solito, in seguito a una seconda fermentazione detta malolattica, si trasforma in acido lattico, assai meno aggressivo.

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *