Aromi e memoria

Vi ricordate i cani di Pavlov che salivavano appena sentivano il campanello che annunciava il pasto? La percezione aromatica nell’uomo somiglia un po’ a quel tipo di riflesso, sia pure con maggiore complessità. L’odore fa scaturire dalla nostra memoria un tessuto di oggetti, emozioni e circostanze a cui associamo un nome generico e un vissuto personale. Sappiamo che i recettori olfattivi, localizzati nelle fosse nasali, reagiscono agli stimoli di alcune molecole, ma l’odore non esisterebbe senza l’intervento del nostro sistema nervoso. I segnali sono trasmessi dai neuroni verso i bulbi olfattivi che trasferiscono le informazioni alle aree del cervello specializzate nel trattamento di quei dati: il sistema libico, il talamo, l’ipotalamo e la neocorteccia. Decodificate, e quindi immagazzinate nel lobo temporale, le informazioni olfattive consentono un adattamento fine all’ambiente (naturale e sociale) e modulano il nostro comportamento. Essi allargano il campo della nostra esperienza e rendono possibili i fenomeni olfattivi complessi: riconoscimento degli odori, valutazione delle loro composizioni e intensità, associazione con elementi della storia personale di ciascuno e così via.

 

Profumo o idea di vaniglia?

Come si vede, l’odorato coinvolge nella sua manifestazione varie componenti della memoria, senza tuttavia essere il riflesso fedele di una particolare sostanza. Cosa accade, per esempio, se verso la fine della mattinata, si percepisce un delicato odore di vaniglia? Non solo l’entusiasmo per il lavoro diminuisce, ma si acquista coscienza di avere fame: qualcuno sentirà perfino l’acquolina in bocca e andrà alla ricerca della fonte dell’aroma. Se poi riuscirà ad assaggiare il dolce da cui proviene il profumo, otterrà sicuramente una sensazione piacevole e appagante. II profumo di vaniglia avrà così svolto il suo ruolo, benché non sia assolutamente in grado di soddisfare il bisogno di zuccheri che ha scatenato tutta la sequenza: la vanillina, infatti, non è uno zucchero, ed è priva di valore nutritivo. In compenso, l’odore di vaniglia è stato associato al piacere che si prova consumando un dolce quando si sente lo stomaco vuoto, cioè in un momento in cui si deve tamponare una carenza di zuccheri. Naturalmente, la vaniglia farà sognare solo quelli che conoscono il suo profumo e che, per esperienza, lo associano a un certo tipo di alimenti. Analogamente, chi non ha mai sentito l’aroma del tartufo fresco sarà incapace di identificarlo in un vino, anche se fisiologicamente percepisce le molecole responsabili di quell’odore. In altre parole, anche quando la percezione è corretta, non sempre siamo in grado di dare un nome a tutti gli odori che percepiamo.

 

Come educare la memoria olfattiva

Chi non ha mai mangiato litchi non potrà evocarne il profumo degustando un Gewürztraminer di buona qualità. L’apprendista degustatore dovrà dunque arricchire la gamma delle proprie referenze olfattive, memorizzandole associate ai loro nomi. Cucina, giardino, erboristeria, farmacia, profumeria, mercati di frutta e di verdura rappresentano le fonti essenziali di quest’apprendistato. Potrete inoltre scoprire fragranze rare e sentori potenti nei parchi, nelle esposizioni di prodotti ortofrutticoli, nei circhi e negli zoo, nei boschi, eccetera. Informatevi sulle caratteristiche dei prodotti che trovate in commercio: da che paese viene questa cannella? È matura o ancora fresca? Da che parte dell’albero è stata asportata questa corteccia? È secca oppure no?

 

Naso e vocabolario

Per esercitare la vostra memoria olfattiva, cominciate con la degustazione di vini dagli aromi potenti ma semplici. Un giovane moscato dolce piemontese sarà perfettamente adatto allo scopo. Annusate il vino con inspirazioni brevi e ripetute, in modo da far giungere la massima quantità di molecole odorifere alle vostre mucose olfattive. Concedetevi il tempo necessario, eventualmente chiudendo gli occhi, se ciò facilita la vostra concentrazione. Gli effluvi d’alcol sono facilmente riconoscibili. Segue un aroma gradevole, floreale e fruttato insieme. A seconda dell’origine e dell’età del vino, potrete riconoscere il profumo di rose, quello dei fiori di sambuco oppure quello dei litchi. Può accadere che non siate d’accordo col nome assegnato, da chi dirige la degustazione, a qualcuna delle sensazioni olfattive. Annotate e conservate la vostra referenza per vostro uso personale. Per riuscire a condividere le vostre impressioni, tuttavia, dovrete imparare a conoscere e ad usare le convenzioni che regolano il linguaggio dei degustatori.

 

Memoria, ricordi, emozioni…

Per poter risvegliare i nostri ricordi, le molecole odorifere devono essere legate a un atto deliberato di memorizzazione oppure a un importante evento affettivo. L’odore del cumino ricorda un mercato di spezie orientali, un aroma di tabacco evoca un volto familiare, un certo profumo richiama dolci memorie. La nostalgia è dunque fragranza? L’odore non evoca parole, suscita emozioni. Sebbene le proprietà generali della memoria linguistica si applichino anche alla memoria olfattiva, quest’ultima si distingue per la sua longevità. E anche più tenace della memoria visiva: si stima che un ricordo olfattivo venga conservato per circa sette anni; e un ulteriore contatto con l’odore memorizzato ne prolungherà la durata.

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