Alla scoperta dei sapori

L’analisi gustativa di un vino è la più complessa, perchè nella composizione del gusto, oltre ai sapori fondamentali (dolce, salato, acido, amaro) intervengono numerosi altri elementi quali la consistenza, la presenza eventuale di gas, l’equilibrio fra i sapori base. L’analisi gustativa consiste nella valutazione dell’intensità e della persistenza del sapore, poi della struttura (la “materia” del vino) e infine dei rapporti fra tutti questi elementi, cioè la morbidezza e l’armonia.

 

Intensità e persistenza

I grado di intensità non implica valutazioni sul tipo di sapore, ma solo sulla sua quantità. La scala dei valori va da molto intenso (tipico dei vini dolci, liquorosi e passiti) a intenso (vini tannici e invecchiati) a leggero e tenue (valutazione che caratterizza vini poveri e di scarsa qualità).

La pesantezza è la durata della sensazione gustativa lasciata nella bocca da un vino, al di là della sua intensità. In genere sono più persistenti sapori intensi, ma può capitare di sentire un sapore abbastanza intenso all’atto dell’assaggio e non percepirlo più nel momento della deglutizione: in questo caso potremo concludere che quel sapore è “abbastanza intenso” e “poco persistente”.

La scala dei valori della persistenza aromatica va da molto persistente fino a “corto”, un gioudizio negativo.

 

Struttura e armonia

La struttura generale del sapore di un vino dipende dalle sostanze base che lo costituiscono; l’analisi quindi è il frutto delle specifiche valutazioni di queste quattro componenti: zuccheri, acidi, alcol, tannini (presenti soprattutto nei vini rossi). Il rapporto fra queste sostanze conferisce al vino un diverso grado di morbidezza.

La valutazione dell’armonia investe i rapporti tra tutti i componenti del vino ed è un elemento fondamentale nel giudizio: un vino disarmonico, non ha equilibrio, è senz’altro eccedente di alcune caratteristiche e povero di altre.

 

Corpo

Questo termine indica la consistenza del vino, il suo spessore. Il corpo dipende dalla somma delle sostanze presenti nel vino e che ne costituiscono la struttura.

 

Le parole del gusto

 

 

Oltre ai termini riportati nella tabella, durante le degustazioni se ne usano altri che definiscono la somma di varie caratteristiche:

  • acerbo: disarmonico, giovane
  • aggressivo: disarmonico, acido, alcolico
  • ampio: armonico, pieno, persistente
  • austero: armonico, di corpo
  • caratteristico: corrispondente alla tipologia del vino
  • carezzevole: armonico, morbido
  • elegante: armonico, leggero
  • molle: corto, poco acido
  • nerbo: corposo, di carattere
  • razza: armonia, tipicità
  • schietto: semplice e immediato
  • stoffa: armonico, di carattere
  • saudente: convincente, di facile comprensione
  • tipico: caratteristico
  • vellutato: armonico, morbido

 

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